Pizza
jamón cubierta de rodajas Historia
Artículo principal: Historia de la pizza
Pan extraído de las ruinas de Pompeya, con cortes de ocho
porciones similares a los que se hacen en las pizzas modernas
Los antecedentes históricos de la pizza se relacionan con el
empleo del pan de trigo en las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y
Roma. En la época de Darío I el Grande (521-500 a. C.) los soldados persas
comían un pan plano con queso fundido y dátiles en su parte superior.14 En la
Antigua Roma los soldados comían un pan plano con aceite de oliva y hierbas, de
origen probablemente etrusco, llamado focaccia (fugassa en genovés),15 aún
existente. Panes planos con agregados similares se encuentran en diversas
culturas en todo el mundo.
La pizza, tal y como se conoce en la actualidad, procede de
la ciudad italiana de Nápoles y aparece como plato popular entre los napolitanos,
en algún instante no definido del siglo xvii.15 Nápoles se había diferenciado
del resto de Europa por haber incorporado a la alimentación el tomate
proveniente de América durante el siglo xviii, mientras que en el resto del
continente se creía que era venenoso. Las semillas de tomate provenientes de
Perú en la década de 1770 originaron en Nápoles una variedad conocida como
tomate San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación de
salsa de tomate.16 La combinación de pan, salsa de tomate y queso dio a origen
a un alimento caliente, apetecible y barato para los habitantes humildes de la
ciudad.
Aunque está probado que la pizza clásica moderna (mozzarella
y tomate) existía al menos desde la década de 1830,1718 un relato tradicional
no documentado ubica la fecha en junio de 1889 cuando, para honrar a la reina
de Italia Margarita de Saboya, el cocinero Raffaele Esposito de la pizzería
Brandi19 creó la pizza Margarita, cuyos condimentos (tomate, mozzarella y
albahaca) representaban los colores de la bandera italiana.20
La diáspora italiana iniciada a mediados del siglo xix,
difundió el gusto por la pizza, primero desde Nápoles al resto de Italia,
después a varios países de América, como Argentina y Estados Unidos, y
finalmente a todo el mundo.21
Desde su invención, la pizza ha sufrido muchas
modificaciones regionales, por ejemplo en Roma es muy popular la pizza al
taglio, en Liguria la sardenara y en Sicilia la sfincione. Fuera de Italia, en
Argentina la pizza argentina (media masa y alta concentración de ingredientes),
la fugazzetta y el acompañamiento con fainá; en México la pizza mexicana; en
Estados Unidos la pizza estilo Chicago; y en Francia la pissaladière.
Etimología
La clásica pizza margarita (queso mozzarella, salsa de
tomate y albahaca)
La palabra pizza se utiliza en varios idiomas. Su origen se
encuentra discutido. Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli sostienen que se trata de
un término derivado del alemán antiguo, que influenció el habla de los pueblos
lombardos, entre los siglos XI y XII.22 Mario Alinei y Ephraim Nissan sostienen
que tiene un origen semítico, procedente del Asia occidental.23 Otras hipótesis
la derivan del latín pinsere o de la palabra griega pitta.
Este término se utiliza en todos los idiomas.
Características
Pizza congelada
Selección de ingredientes
Los ingredientes de la tradicional pizza napolitana,
conocida como pizza margherita, son:
para la masa: harina de trigo tipo 00, agua, levadura, sal y
aceite de oliva;
para el agregado: tomate triturado, queso mozzarella de
búfala y hojas de albahaca fresca.24
Gran cantidad de diferentes tipos de pizzas se realizan con
agregados muy variados, como rodajas de tomate, diferentes tipos de quesos,
jamón, anchoas, morrones, palmitos, salami, ananá, huevo, champiñones,
verduras, cebolla, etc.
Preparación
Una parte crucial de la preparación de la pizza es la
preparación de la masa y su leudado.2526 La harina debe mezclarse manualmente
con el agua, la sal y la levadura, hasta formar una masa homogénea, elástica y
suave.2526 A continuación la masa debe dejarse en reposo —generalmente en forma
de bollo— para que leude, luego de lo cual se separa para formar cada una de
las bases —generalmente de forma redonda—.2526 La tradicional pizza napolitana
utiliza harina doble cero (que tiene mayor cantidad de gluten), una gran
cantidad de agua (un litro cada 1,7 kilos de harina), se deja leudar dos días,
para hacerla más digestible, evitando que el proceso de fermentación finalice
en el estómago del comensal.16
Con la masa así procesada se modela un disco de tamaño
variable, generalmente del tamaño de un plato grande, o algo mayor, con un
grosor relativamente delgado. Antes de ingresarla al horno, se pinta la
superficie del disco con salsa de tomate y sobre la misma se coloca el queso,
cortado en pedazos y distribuido sobre la superficie para que se derrita
uniformemente, sin desbordar.2526 Lo mismo se hace en caso de que sean otros
los ingredientes a utilizar como agregado.
Horneado
Horno de pizza.
El horno también resulta una parte crucial de la preparación
de la pizza. Lo importante en este aspecto es la temperatura, que para la
Associazione Verace Pizza Napoletana tiene que alcanzar 420 grados
centígrados.27 Esa temperatura permite que la cocción sea homogénea y rápida,
de modo tal que la masa mantenga una textura adecuada y los ingredientes no se
quemen.27 A esa temperatura la pizza debe cocinarse unos dos minutos.27 Todas
este proceso fue corroborado de manera científica a excepción de la
temperatura, que determinaron en 325-330 grados centígrados con un máximo de
390 cuando son muchos los comensales.28
Cortar, servir y comer
Para trocear la pizza y hacer porciones se puede utilizar un
cortapizzas, un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de
forma que puede girar cortando la pizza por presión sin arrastrar los
ingredientes ni desgarrar la masa.
La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en
porciones triangulares, las porciones son generalmente de un sexto o un octavo
del tamaño de la pizza completa. Las pizzas rectangulares, típicas de la pizza
al taglio ('pizza al corte') suelen cortarse en formas regulares (cuadrados o
rectángulos). En las pizzerías es habitual adquirir y consumir porciones de
pizza.
Gastronomía internacional
Pizzería Güerrín de Buenos Aires: "Qui si impasta la
migliore pizza dal mondo"
Pizza al estilo americano
La pizza y la hamburguesa están consideradas las comidas más
difundidas del mundo,67 aunque como consecuencia de la diáspora italiana
alcanza máxima presencia en la gastronomía de las ciudades con alta proporción
de descendientes de personas italianas, como Argentina y Estados Unidos.9
La pizza argentina se prepara y consume en todo el país,
principalmente en Buenos Aires, ciudad que tiene una masiva proporción de
habitantes descendientes de italianos y cuenta con la mayor cantidad de
pizzerías por habitante del mundo.8 La pizza argentina se caracteriza por la
"media masa" (masa base de mayor grosor) y la abundancia de queso
mozzarella de vaca, "hasta los bordes, para que se dore y se
gratine",29 así como por el acompañamiento con fainá y vino moscato.3031
Entre las pizzerías históricas argentinas se destaca Banchero, fundada en 1932
pero originada mucho antes, en la panadería instalada por el inmigrante genovés
Agustín Banchero en 1893, donde su hijo Juan inventó la fugazza y sobre todo la
fugazzetta, y se generó la costumbre de acompañarla con fainá.3229 También se
destaca la pizzería Güerrín, cuya pizza está considerada entre las mejores del
mundo, con una producción diaria promedio de mil pizzas, alcanzando 1500 los
fines de semana.933 En Buenos Aires es muy popular también una variante
conocida como «pizza de cancha», muy similar a la pizza marinera, que consiste
en la masa cubierta de salsa de tomate, sin queso y fuertemente condimentada,
que fue creada por los vendedores ambulantes a la salida de los partidos de fútbol.34
Las pizzas con ingredientes «no tradicionales» se conocen en
Estados Unidos como «pizza estilo California». En Chicago se come la pizza
estilo Chicago. La pizza hawaiana es un invento alemán y consiste en una base
de tomate y queso conde piña.35
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